Question

15．家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦試過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”．在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）泡菜制作的原理是在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵．
（3）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的；發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機物的干重減少．
（5）關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是D．
A．泡菜制作需配制鹽水，按鹽水4：1的比例配制
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液
C．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量
D．制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1h，再加入NaOH溶液．

Answer 1

分析 泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)．乳酸菌生長繁殖需要消耗有機物，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多種類的有機物．泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測定．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸．
（2）如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”．
（3）制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO₂；發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸作用消耗有機物，有機物的干重減少．
（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4：1，A錯誤；
B、測定亞硝酸鹽含量時亞硝酸鹽在鹽酸酸化的條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成玫瑰紅色的染料，用比色法可以推測樣品中的亞硝酸鹽的含量，B錯誤；
C、制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量，C錯誤；
D、制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1h，再加入NaOH溶液，D正確．
故選：D．
故答案為：
（1）在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸
（2）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（3）消毒      提供乳酸菌菌種
（4）CO₂　  pH    減少
（5）D

點評 本題主要考查泡菜制作的知識，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．