Question

7．乳酸菌是一種厭氧型細菌，實驗室常利用溶鈣圈法對乳酸菌進行篩選，其原理是乳酸菌產(chǎn)生的酸性物質和CaCO₃反應而出現(xiàn)的溶解圈，以下為乳酸菌篩選的步驟：
①制備乳酸菌篩選培養(yǎng)基（MRS培養(yǎng)基）（成分：蛋白質、牛肉膏、無機鹽、葡萄糖和水）
②調節(jié)pH，并將NRS培養(yǎng)基和CaCO₃溶液滅菌后混合，倒平板制備培養(yǎng)基．
③梯度稀釋樣品，選擇合適的稀釋倍數(shù)接種．
④挑選產(chǎn)生溶鈣圈的菌落．
請回答下列問題：
（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜壇要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，其目的是保證乳酸發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少．
（2）MRS培養(yǎng)基中蛋白胨可以作為乳酸菌的碳源和氮源，CaCO₃一方面可以用于鑒別乳酸菌，另一方面還可以中和乳酸菌產(chǎn)生的酸，以維持培養(yǎng)基的pH值．對于培養(yǎng)基一般采用高壓蒸汽法滅菌．
（3）乳酸菌篩選過程中所用的接種方法是稀釋涂布平板法．若要進一步純化乳酸菌，可以采取的措施是將挑選出的菌落反復在MRS培養(yǎng)基中劃線并篩選．

Answer 1

分析 1、泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動．該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動．此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加．
②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強．此時期乳酸菌數(shù)量達到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累．由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降．所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢（如圖所示）．

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制．乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制．
2、微生物常見的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個菌落．
3、消毒和滅菌

	消毒	滅菌
概念	使用較為溫和的物理或化學方法殺死物體表面或內部的部分微生物（不包芽孢和孢子）	使用強烈的理化因素殺死物體內外所用的微生物（包括芽孢和孢子）
常用方法	煮沸消毒法、巴氏消毒法、化學藥劑消毒法、紫外線消毒法	灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌
適用對象	操作空間、某些液體、雙手等	接種環(huán)、接種針、玻璃器皿、培養(yǎng)基等

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧菌，因此用乳酸菌制作泡菜時，用于制作泡菜的泡菜壇要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，其目的是保證乳酸發(fā)酵所需的無氧環(huán)境；制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少．
（2）MRS培養(yǎng)基中蛋白胨可以作為乳酸菌的碳源和氮源；CaCO₃一方面可以用于鑒別乳酸菌，另一方面還可以中和乳酸菌產(chǎn)生的酸，以維持培養(yǎng)基的pH值；對于培養(yǎng)基一般采用高壓蒸汽法滅菌．
（3）根據(jù)題干信息“梯度稀釋樣品，選擇合適的稀釋倍數(shù)接種”可知，乳酸菌篩選過程中所用的接種方法是稀釋涂布平板法．若要進一步純化乳酸菌，可將挑選出的菌落反復在MRS培養(yǎng)基中劃線并篩選．
故答案為：
（1）保證乳酸發(fā)酵所需的無氧環(huán)境      先增加后減少
（2）碳源和氮源     中和乳酸菌產(chǎn)生的酸，以維持培養(yǎng)基的pH值      高壓蒸汽
（3）稀釋涂布平板法    將挑選出的菌落反復在MRS培養(yǎng)基中劃線并篩選

點評 本題考查泡菜的制作、培養(yǎng)基等知識，要求考生識記泡菜制作的原理及條件；識記培養(yǎng)基的成分、種類及功能，掌握接種微生物常用的兩種方法，能結合所學的知識準確答題．